Hẻm 12 không chỉ có khung cảnh xưa, món ăn dân dã truyền thống, còn có một biểu tượng khó quên là Long chef. Là một người nổi tiếng trong giới ẩm thực, được phong là “Siêu đầu bếp” món Việt, anh Đỗ Quang Long (tên thật của Long chef) hiện là Phó Giám đốc SATRA F&B phụ trách ẩm thực, là linh hồn của bếp Hẻm 12.

Anh bạn ở quốc tế lâu năm về, rủ đi ăn. Anh bảo tôi chọn quán nào chơn chất TP HCM một chút ít. Ba phần đùa, bảy phần thiệt bảo anh : Quán nhậu thì biết, chứ quán ăn ít đi lắm nên hổng biết quán nào chơn chất TP HCM ! Anh nạt ngang : Cái thằng, chỉ mê nhậu ! Quán ăn cũng bộc lộ một phần hồn túy của một vùng đất. Mày vậy, gặp người lạ đến thành phố, biểu ra mắt Hồ Chí Minh thì trình làng cái gì ?
Quả thiệt bị mắng cũng không oan. Người ở tỉnh thành khác, ở nước khác đến thành phố Hồ Chí Minh, muốn tìm một góc Hồ Chí Minh xưa, hỏi, mà người ở TP HCM thì không biết ra mắt cái gì, đáng trách thiệt chớ ! Chợ Bến Thành, Nhà Hát Lớn, Cầu ÔngLãnh, Thủ Thiêm hay Tòa nhà Tập Đoàn Bitexco 68 tầng lầu để lên đó uống cafe rồi ngắm nghía Hồ Chí Minh từ trên cao ? Tất nhiên, những nơi ấy đều đáng để thăm thú nhưng nếu đến TP HCM, không uống một ly cafe ở góc đường xưa cũ, thân quen ; không ăn một món ăn mà mùi vị như cứ còn hoài trong ký ức, không gặp lại người xưa để kể về câu truyện cũ, không gặp dân cố cựu để biết thành phố từng ra làm sao, nay đổi khác thế nào thì đúng là … rất thiếu !

Ông Trần Văn Bắc – Phó Tổng giám đốc Thường trực Satra:

Hẻm 12 là 1 trong 7 nhà hàng quán ăn hiện có của SATRA, do Trung tâm Dịch Vụ Thương Mại siêu thị nhà hàng SATRA ( SATRA F&B ) – Trụ sở thường trực SATRA – quản trị. Nhà hàng chính thức mở bán khai trương ngày 19/12/2017 sau gần hai tháng chạy thử nghiệm .
Kinh doanh nhà hàng siêu thị là một mảng quan trọng trong hàng loạt mạng lưới hệ thống kinh doanh bán lẻ của SATRA. Bên cạnh những mảng kinh doanh thương mại nòng cốt tại mạng lưới hệ thống nhà hàng siêu thị, TT thương mại, chợ đầu mối … SATRA còn chú trọng đến các hoạt động giải trí dịch vụ Giao hàng siêu thị nhà hàng. Với thế mạnh là doanh nghiệp có hàng chục đơn vị chức năng thành viên chuyên sản xuất chế biến và đáp ứng thực phẩm, SATRA có nguồn thực phẩm rất dồi dào, giá rẻ, bảo vệ bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm và truy xuất được nguồn gốc, do đó, việc mở các nhà hàng quán ăn, các shop bánh và cafe là cách tận dụng tối đa thế mạnh hiện có, đồng thời, dựa trên thế mạnh ấy để ngày càng tăng dịch vụ ship hàng người mua trong và ngoài nước .
Nhà hàng Hẻm 12 vốn là một nhà kho cũ được SATRA tái tạo lại. Với vị trí rất đẹp cạnh phố đi bộ Nguyễn Huệ, SATRA kiến thiết xây dựng Nhà hàng Hẻm 12 để liên kết dịch vụ nhà hàng của mình vào khoảng trống hoạt động và sinh hoạt công cộng tại phố đi bộ nhằm mục đích tăng tiện ích ship hàng hành khách tại đây. Mặt bằng của số 12 Nguyễn Huệ có điểm yếu kém là mặt tiền hẹp, nhưng chúng tôi đã chuyển điểm yếu kém này thành ưu điểm khi phong cách thiết kế mặt tiền nhà thành con hẻm để tạo giật mình cho thực khách. Thấy tên Hẻm 12, mới bước vào nhiều người cứ nghĩ đây là con hẻm thật trên đường Nguyễn Huệ. Chỉ khi đi sâu vào bên trong mọi người mới nhận ra đây là một nhà hàng quán ăn lớn, độc lạ với quy mô tái hiện khung cảnh TP HCM xưa với góc, phố khu quán ăn Chợ Lớn, một con hẻm siêu thị nhà hàng trong khu dân cư … SATRA cũng đã chọn những người “ chiếm hữu ” món ngon đường phố có tiếng lâu năm, mời họ vào huấn luyện và đào tạo nhân viên cấp dưới, cung ứng hàng loạt món ăn do họ chiếm hữu, chế biến cho nhà hàng quán ăn theo kiểu họ bán sỉ rồi nhà hàng quán ăn kinh doanh bán lẻ cho khách. Có khoảng chừng năm, sáu tên thương hiệu nổi tiếng ở Hồ Chí Minh như Bé chè có từ năm 1968 … được mời hợp tác theo kiểu trên. Còn lại, nhà hàng quán ăn có nhiều món ăn ngon khác do các đầu bếp giỏi, có tiếng ở thành phố triển khai .
Bên cạnh việc Giao hàng siêu thị nhà hàng, SATRA đang có kế hoạch tổ chức triển khai các buổi trình diễn nhỏ trong và ngoài nhà hàng quán ăn để Giao hàng và lôi cuốn hành khách đến phố đi bộ cũng như đến nhà hàng quán ăn chiêm ngưỡng và thưởng thức món ăn .
Lan man tâm lý, chợt giật mình khi nghe anh nói anh muốn ghé quán bà Năm đầu hẻm nhà chúng tôi khi xưa. Lắc đầu nói với anh, chuyện đó giờ “ bó tay chấm com ” rồi vì đường đã lan rộng ra, bay mất nhà bà Năm. Bà đã mất, con cháu bà tứ tán. Chắc anh đang nhớ cô Ngọc con của bà Năm … Thường những món ăn, thức uống, khu vực xưa … trong tâm thức đàn ông, đều lẩn khuất một bóng hình người mẫu. Cô Ngọc chắc nay cũng đã là bà ngoại … Hồi đó, cô chỉ 17, 18 còn đi học, đôi lúc phụ mẹ bán khi quán đông. Thoắt ra, thoắt vô vậy mà cũng làm mê mệt mấy anh trong xóm. Hỏi anh, ngày ấy có gì không ? Anh chỉ mỉm cười, không gật cũng không lắc .
Hai bạn bè thả dài theo đường Nguyễn Bỉnh Khiêm, Q. 1 thăm lại ngôi trường cũ. Trường Võ Trường Toản đối lập Sở Thú, nằm cạnh trường Trưng Vương rất lâu rồi, may quá hơn 40 năm vật đổi sao dời trường vẫn chưa thay tên, mọi thứ đều gần như nguyên vẹn. Anh nhắc, hồi xưa ngồi trong lớp còn nghe vượn bên Sở Thú hú, giờ đây có còn không ? Hàng cây dầu và những tà áo dài trắng học viên thướt tha kia vẫn y hệt như hoài niệm cũ, chắc làm anh bần thần !
Ngày ấy, ở trước cổng trường có xe bán bột chiên và gỏi khô bò. Những lúc vắng khách, người bán lại nhấp nhấp cái kéo nghe lấp xấp, lấp xấp khá vui tai. Tiếng kéo nhấp như một lời gọi khách. Anh nói còn nhớ hoài cái dĩa bánh nhỏ nhỏ, bột chiên từng viên hình vuông vuông bé tẹo, cháy cạnh, nóng giòn, chan nước tương pha dấm ớt, trên phủ một chút ít đu đủ xanh bào sợi của xe bán bột chiên ấy. Ai tương đối tiền thì thêm trứng gà, ai in ít tiền thì chỉ bánh chiên không. Mưa lất phất, học trò kẻ đứng người ngồi chiêm ngưỡng và thưởng thức mùi vị viên bánh dòn, nhưng ăn bên trong mềm, thơm ; nước chấm cay hít hà, đu đủ dòn dòn … Thèm quá !
Nghe anh nhắc, liền bảo giờ đây kiếm xe đẩy bán bột chiên ấy đâu ra ? Nhưng rồi tôi chợt nhớ, và hứa dẫn anh đi ăn món cũ …
* * * * *
Dẫn anh đến “ Hẻm 12 ”. Gọi đây là hẻm, là quán hay nhà hàng quán ăn chắc đều đúng mà không đúng vì thoạt nhìn, nó vừa giống một con hẻm có nhiều quán ăn – như nhiều con hẻm xưa của TP HCM – vừa giống một cái quán ăn đặc trưng TP HCM hồi đó, còn nếu nhìn kỹ, ngó kỹ thì với quy mô góp vốn đầu tư và xấp xỉ 200 chỗ ngồi, nó đích thị là một nhà hàng quán ăn tầm cỡ, nhất là khi nó lại tọa lạc ở mặt tiền phố đi bộ Nguyễn Huệ lúc bấy giờ !
“ Hẻm 12 ” được phong cách thiết kế như cái hẻm. ( Thì đã bảo rồi ! ) Đầu hẻm là hàng hiên của cái khách sạn vô cùng quen thuộc Continental với mái dù uốn cong và bàn ghế mây dành cho khách thượng lưu ghé uống cafe mỗi sáng, vào hẻm là quán xá hai bên với bàn và ghế, xe phở, tiệm chè, bàn lớn, bàn nhỏ, ghế cao, ghế thấp đủ kiểu, có vẻ như lộn xộn, nhưng trong thực tiễn là được sắp xếp một cách có chủ đích để tái hiện lại khoảng trống hẻm TP HCM …
Anh bạn tôi há miệng, quá bất ngờ. Có một chút ít thẫn thờ trong mắt. Nhìn mấy cái ghế đẩu mặt vuông chân cao, tôi biết, anh nhớ quán cafe có mấy ông già hay ngồi uống cafe vợt, đọc báo hồi đó ; có ông lấy bánh giò chéo quẩy chấm cafe đen hoặc cafe sữa nóng – món ăn sáng khoái khẩu của không ít người lao động rất lâu rồi. Vào bàn, tôi thấy anh tần ngần xoay trong tay lon sữa guigoz ( đương nhiên chỉ là loại sản phẩm làm lại ) dùng để muỗng đũa. Nhà tôi hồi đó nghèo, đâu có tiền mua sữa guigoz nên ba tôi đôi lúc lại đi xin mấy cái lon sữa guigoz về đóng đinh treo bên hông gạc-măng-rê làm ống đựng muỗng đũa hay dỡ cơm cho tôi đi học, cho anh chị tôi đi làm thay cho cái gà-mên ( mà người Bắc hay gọi là cái cặp lồng ) khá mắc tiền. Tôi nhớ má tôi hay kể hồi xưa có nhà còn dùng lon guigoz để đựng vàng. Những miếng vàng lá Kim Thành hiệu 3 trái núi được xếp đứng trong lon rồi cất kỹ vào tủ để phòng thân ( nghe kể mắc ham vậy đó ! ) .

Vào sâu hơn một chút, thấy các cánh cửa đi, cửa sổ giả lập kiểu gỗ lá sách, ở trong nhìn ra được, còn ở ngoài không thể thấy bên trong. Tên một số quán ăn xưa được mô phỏng bằng kiểu chữ cũng rất xưa, trên vách quán là những bích chương quảng cáo một thời người Sài Gòn đi đâu cũng có thể thấy. Bước lên tầng trên, cũng là khung cảnh xưa, nhưng theo một mô-típ khác, lung linh, sang trọng hơn, kiểu như sân vườn nhà giàu xưa, thích hợp cho những nhóm khách muốn có chút không gian riêng, tương đối yên tĩnh…

Ngồi ở quán hoàn toàn có thể kêu các món ăn cũng quen thuộc như khoảng trống của quán : bánh bèo, bánh cuốn, bò bía, cháo lòng, bún nước lèo, bánh canh bột xắt, bò nướng mỡ chài, bánh mì hấp mỡ hành, cơm tấm, phá lấu bò, chè thưng, bánh chuối hấp, chè bắp, chè đậu …
Khi món ăn dọn ra, anh bạn tôi một lần nữa tần ngần. Nhìn chén đĩa đựng thức ăn, anh nói anh nhớ cái sóng chén của bà già. Cũng sắc tố vầy, hoa văn y vầy .
Nghe nói nhà hàng quán ăn phải đi kiếm, đi hỏi nhiều người cố cựu để tìm cho ra chén dĩa mà hồi xưa nhà nào cũng hay dùng rồi mang mẫu lên đặt mấy lò gốm ở Lái Thiêu, Tỉnh Bình Dương làm lại cho giống !
Ngồi trong quán, cảnh trí được bày biện theo cách tái hiện khoảng trống nhà, khoảng trống hẻm Hồ Chí Minh của thập niên 60-70 thế kỷ trước, thực khách như anh bạn tôi đúng là được trở về thời quá vãng. Gắp một miếng thức ăn nghe mùi vị xưa, nhắp chút bia trong tiếng hát nhè nhẹ của những giọng ca vang bóng một thời, khách như sống lại với những miền ký ức xa vắng …
Ở Hẻm 12 không chỉ có món ngon đường phố của TP HCM. Phở Tư Đạt mùi vị Bắc chân nguyên vốn nổi danh ở TP.HN cũng xuất hiện. Ông chủ Nguyễn Huy Đạt còn khá trẻ so với tuổi 38, cho rằng phở Tư Đạt, hàm nghĩa chính là tứ đạt. Bốn điều đạt của phở anh là hương, vị, chất và lượng. Hương riêng, vị riêng, chất và lượng đều riêng, khác với các loại phở Bắc vốn đã nổi tiếng lâu năm trên đất TP HCM. Ký hợp đồng link với SATRA, từ Bắc, ông chủ trẻ này bay vào Nam và tự tin rằng mình sẽ thành công xuất sắc. Sao lại không chứ ? Dân TP HCM dễ tiếp đón cái mới, chưa kể người xứ Bắc ở Hồ Chí Minh đâu phải ít ? Gần 2 tháng chạy thử của Hẻm 12, phở Tư Đạt lôi cuốn nhiều thực khách và nhận được nhiều lời khen ngợi .

Suốt gần 2 tháng, ông chủ trẻ này đã tìm hiểu và khám phá và kiểm soát và điều chỉnh, gia giảm mùi vị phở nhiều lần và hiện tại, anh Đạt rất tự tin cho là phở Tư Đạt hoàn toàn có thể đáp ứng khẩu vị của người mua miền Nam, dù vẫn phải bảo vệ ăn vào là biết phở Bắc chứ chẳng phải phở TP HCM. Phở miền Bắc vốn dĩ không có rau thơm để ra dĩa ăn kèm, một vài loại rau thơm được thái chung với hành lá, không có tương đen, giá trụng. Phở Tư Đạt cũng vậy, chỉ hơi khác là không sử dụng bột ngọt, đa phần là xương cho nước dùng. Khá đông khách Việt kiều sau khi ăn đã khen món phở của anh ngon hơn phở ở Cali ( Mỹ ) hay ở Úc. Còn người mua tại thành phố thì nhiều người đã quay lại không phải một mà nhiều lần .
Hẻm 12 không chỉ có khung cảnh xưa, món ăn dân dã truyền thống cuội nguồn, còn có một hình tượng khó quên là Long chef. Là một người nổi tiếng trong giới ẩm thực ăn uống, được phong là “ Siêu đầu bếp ” món Việt, anh Đỗ Quang Long ( tên thật của Long chef ) hiện là Phó Giám đốc SATRA F&B đảm nhiệm nhà hàng siêu thị, là linh hồn của nhà bếp Hẻm 12 .
Bỏ nghề thợ bạc để theo ông anh làm nghề nhà bếp đã 33 năm, hoàn toàn có thể gọi Đỗ Quang Long là chuyên viên về món Việt, đa phần là món miền Nam. Anh chiếm hữu nhiều phần thưởng trong và ngoài nước bằng cái nghề chiên xào, nấu nướng của mình. Anh gần như là người đi đầu, nâng cấp cải tiến và đưa các món dân dã vào thực đơn của các nhà hàng quán ăn lớn rồi ra quốc tế với mong mỏi đưa những món ăn truyền thống cuội nguồn quê nhà đi xa hơn, với tầm cao hơn .
Tuy là chuyên viên siêu thị nhà hàng nhưng khi về đầu quân cho SATRA F&B và chịu nghĩa vụ và trách nhiệm đảm nhiệm ẩm thực ăn uống cho chuỗi nhà hàng quán ăn Việt và nay thêm Hẻm 12, anh vẫn phải truy lùng các món ăn TP HCM xưa qua thông tin trên mạng, từ sách cũ. Anh tâm sự : Muốn tìm món ăn thời 60-70 phải lục tìm sách cũ, lắng nghe lời mách bảo từ nhiều người. Ẩm thực dân gian đường phố đơn thuần nhưng phải biết cách nấu, tích hợp với gì, đồ vật thời đó ra làm sao, trong khung cảnh nào … Bao nhiêu đó, nếu không tinh xảo dễ làm sai khác .
Các món ăn như gà hấp hèm, gà hấp rau răm, bò 7 món … đã có từ lâu, thực tiễn không thất truyền nhưng phải coi lại sách vở, ví dụ như bánh mì hấp mỡ hành, chỉ cần cuốn cải xà lách chấm nước mắm là đủ. Ngoài việc phải phục sinh các món ăn, đồ vật, khung cảnh sao cho tương thích, giá cả phải tương đối mềm để lôi cuốn nhiều đối tượng người tiêu dùng. Hẻm 12 hướng về đối tượng người tiêu dùng người mua là người trẻ và mái ấm gia đình. Đối với người nhiều tuổi, đây là nơi tìm về kỷ niệm, nơi nối dài ký ức. Còn so với giới trẻ, đây là nơi tò mò món ăn xưa, khoảng trống và nếp nhà xưa …

*****

Quay lại cuộc “ du hành ” vào miền quá khứ của hai đồng đội tôi – một người đầu bạc xa xứ lâu năm và một người ở thành phố đã đi hết thời tuổi trẻ – mở màn từ những con đường có hàng cây dầu cao to, xưa cũ với những tà áo trắng trước cổng trường qua những con đường nay đậm dấu ấn văn minh của một thành phố tăng trưởng và điểm đến cuối là Hẻm 12. Ngồi ở khung cảnh xưa, ăn mỗi thứ một chút ít : bột chiên, gỏi cuốn, bánh mì hấp mỡ hành, một tô phở nhỏ … anh trầm ngâm và trọn vẹn yên lặng khi tiếng hát bỗng cất lên : “ Người ngỡ đã rất lâu rồi nhưng người bỗng lại về. Tình ngỡ sóng xa đưa nhưng còn quá bát ngát. Ôi ! Trái tim phiền muộn đã vui lại một giờ, như bờ xa nước cạn đã chìm vào cơn mưa ” …
Ra về, đi bộ trên phố mưa lất phất, thấy anh tĩnh mịch, tôi hỏi : Không được như nhu yếu, hả anh ? Anh vỗ lên vai, làm tôi muốn chúi nhủi : Đồ khùng ! Rồi liên tục trầm ngâm. À ha ! Tôi biết trong lòng anh đang nghĩ : Phải chi gặp lại cô bé Ngọc năm xưa, đi ăn cùng ở Hẻm 12 … Tự nhiên tôi cũng ước phải chi họ gặp lại nhau, để những hoài niệm thân ái cũ tròn đầy hơn chút nữa …

Nguyên An

Source: https://lesgo.me
Category: Sài Gòn

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.